梅干し 作り方。 塩だけでつくる昔ながらのシンプルな梅干しの作り方・漬け方

梅干しの作り方/漬け方:白ごはん.com

梅干し 作り方

アク抜きがいらず、その後の処理もラクな完熟梅を選ぶとよい。 ふきんでやさしく、傷をつけないように水気をふき、1個ずつ竹串でヘタを取る。 ボウルに焼酎を入れておき、梅を何回かに分けて入れ、まぶしてもOK。 同様に塩、梅を繰り返す。 最後に塩をし、中蓋をして梅と同重量の重石をする。 外蓋をして新聞紙などで包み、日付を書く。 大きめのボウルに入れて、塩の半量を加え、よく押しもみする。 強く絞って汁は捨てる。 同じ作業を再度繰り返し、しっかりと汁を絞る。 紫蘇が赤く発色したら、梅の塩漬けに紫蘇をのせ、梅酢もすべて入れる。 中蓋をのせ、梅と同重量の重石をのせる。 2週間くらいたつと水分が上がってくる。 汁が中蓋より2cm以上あがってきたら、軽めの重石にして梅雨明けを待つ。 梅も取り出し、梅どうしがくっつかないよう間隔をあけて並べる。 容器も汁ごと日に当てる。 梅は全体に日が当たるよう途中で裏返し、ザルの位置も適宜調整する。 日が出ているうちに容器に紫蘇と梅を戻し入れ、室内に取り込む。 ただし、日が暮れても室内には取り込まず、夜つゆに当てる。 そのまま3日目も2日目と同様に干す。 梅をつかんだときに皮が柔かく、表面のシワがつまめるようになったら完了。 3年するとさらに美味しくなる)。 カラカラに干した赤紫蘇、梅酢はそれぞれ別の容器で保存する。 干した赤紫蘇は細かく粉末状にすれば自家製のゆかりに。 白梅酢、赤梅酢は料理などに使う。 ピンクがかった黄色、ふわっと豊かに香るのが完熟梅の特徴。 青梅を買った場合は、黄色くなるまでおいた後、アク抜きをする。 青梅は完熟梅と重石の加減も変わってくるため注意が必要。 【青梅のアク抜き】 たっぷりの水に浸し、5~6時間おいておく(青梅を黄色くなるまでおかず、そのまま使用する場合は、10〜12時間程度おく)。 【青梅の重石】 完熟梅より重め、梅の重さの1. 5から2倍の重さにする。 梅を塩漬けにしてからちょうど1週間後に入手できないことも。 紫蘇は見つけたタイミングで購入して塩もみし、梅の塩漬けができあがるまで冷蔵庫で保管するという手もある。 カラカラに干した赤紫蘇はすり鉢やフードプロセッサーにかければ、自家製のゆかりに。 梅本来の香りが立つ、シンプルな美味しさ。 梅を塩漬けにして、干す。 の2ステップで完成(白梅酢を取らず、紫蘇も加えない)。 干し方はレシピの通り。 もしカビが生えてしまった場合でも、処理をすれば大丈夫。 ただ、生えたタイミングや生え方によって、方法が変わってくる。 【塩漬け時】 白い膜のようなカビは、カビがついてる梅、白梅酢を取り出して煮沸する。 梅を完全に乾かしたのち、梅と梅酢を容器に戻せばOK。 梅だけにカビが生えた場合は(液体にカビがついていない)、そっと取り除く。 【赤紫蘇を加えた後】 赤紫蘇に生えたカビは、その部分だけそっと取り除けばOK。 【干した後】 保存瓶に移してから生えたカビは、カビが生えた実を取り除いて、消毒しなおした瓶に入れ直し、早めに食べきる。

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梅干しのジップロックを使った簡単な作り方!作る時の注意点と保存期間は?

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「赤紫蘇」は絶対必要!? 梅干しの作り方の流れをおさらいしてみましょう。 次は赤紫蘇漬けといい、赤紫蘇を加えます。 赤紫蘇入れずにつくる梅干しは「白梅干し」と呼ばれ、これもまた上品な仕上がりです。 白梅干しは<赤紫蘇漬け>の工程を省き、そのまま<土用干し>を待ちます。 ——point 赤紫蘇は梅仕事の時期になると八百屋さんやスーパーの店頭に並びます。 1束(1袋)で梅1〜2kgの色付けにほどよい分量です。 <2>ボウルに塩の半量を入れてもみます。 出てきたアクと水分を捨てます。 (A・B) 残りの塩を加えてさらにもみ、きつく絞ってアクと水分を捨てます。 (C・D) <3>塩漬け後、たっぷりと白梅酢があがりました。 (A) 白梅酢を空き瓶に取り分けます。 (B) 塩もみした赤紫蘇に白梅酢の半量をまわしかけてほぐします。 (C) 白梅酢がきれいな紅色に染まり「赤梅酢」になります。 (D) <4>梅の袋に赤紫蘇と赤梅酢を戻し入れます。 2〜3日でしっかりと色付きます。 そのまままたは瓶などに移して、土用干しを待ちます。 (常温) ——point 赤紫蘇のアントシアニン系の色素が梅のクエン酸と反応して赤く色付きます。 市販の「もみしそ」!? 赤紫蘇の葉をちぎって、塩もみして……この工程は、作業に少し手間がかかることと、指先に紫色の色素が入り込むので、数日指先が黒っぽくなってしまうのが困りもの。 そんなときには……市販の「もみしそ」です。 やはり自家製の風味にはおとりますが、手順の<1><2>を省くことができます。

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おいしい梅干しを自分で作ろう! 梅干しババァが教える最高の梅干しの漬け方

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梅干しババァのシアンです。 こんにちわ 私は梅干しが大好きなので毎年自分で漬けています。 梅干しを作り始めて13年目になります。 今年も漬けますよ。 先日、大きなを3キロ買ってきましたから。 黄色から赤く熟れたはプラムのような何とも言えない美味しそうな匂いがします。 昔、このいい匂いに負けて思わず生の梅にかじりついた夫はしばらく水を口の中に含んで「渋い~。 すげー渋い~。 」と嘆いていました。 今年買ってきた梅は昨年と比べると全体的になんとなく固いのですが、やわらかくなるまで日向に置いておいたら、梅のとても良い香りが漂います。 さぁ、こどもたちが我慢できずに生の梅にかじりついてしまう前に漬けてしまいましょう! さぁ、おいしい梅干しを漬けようよ! 梅干しババァの梅干し作り 目次• 梅干し好きは基本的にウンチクが長いので、梅干しを漬ける予定の無い方には読んでもつまらない内容かもしれないのん。 できれば自分の目で確認しながら梅を選んだほうがいいので、ご自宅に梅の木が無い方は、ネット購入よりもスーパーに行って梅を実際に見てから買ってきてください。 我が家の梅の木は昨年実をつけすぎたせいで今年は実がなりません。 なので、残念ですが梅はスーパーで買ってくることにしました。 今年は梅が不作だそうです。 ただ、不作なりにスーパーには揃っていますので助かるのですね。 梅は例年、6月下旬から7月中旬くらいまでスーパーに並んでいますので(我が家の場合)、早く買わなきゃと焦る必要もありません。 梅雨に入ってからゆっくり漬け込めばいいと思います。 ちなみに梅雨があけても天気はぐずつくので、梅はなかなか干せないんです。 そういったことからも早く漬けて早く干す必要はありません。 梅が出回っている梅雨時期にじっくりゆっくり良い梅を探して漬けてくださいませ。 梅の種類 一般的に梅干しを作るには「」と呼ばれる、大きくて黄色く熟した梅が作りやすいと言われています。 (正確に言うと梅干し用に改良された、果実部分の多い大きい梅が作りやすいと言われています。 ) 基本的にどこで買っても梅干し用にはが最も手に入りやすいので、初めて作る方は「」を選んでくださいませ。 ちなみに青梅は梅干しにはなりません。 梅の選び方 の選び方は簡単。 黄色から赤みがさした、ふっくらした梅が揃っているパックを買いましょう。 私はちょっとお高めの価格帯の契約野菜なんかを揃えているスーパーに行って、奮発して買ってきます。 青いのやら黄色いのやらがに入っている梅は漬けづらいので避けます。 黄色くてもやわらかすぎてグズグズと水がでているような傷んだ梅が入った袋やパックも選んではいけません。 買ってきた梅がほんのり青く固い場合はザルに広げて、1~2日ほど明るい場所に置いておくと追熟します。 (放っておくと傷みますので限度があります) ちなみに我が家ではザルは竹ざるを使っています。 昔はに限らず、地元の熟れた梅で作っていたと思います。 私は原種の梅の木からとれた梅で作った梅干しを頂いたことがありますが、保存が1年を過ぎると独特のクセのある匂いに変わっていきますので、品種改良された梅のほうが食味・香りともに食べやすかったように記憶しています。 買ってきた梅を水に浸ける 黄色く熟れたを買ってきたら2~3時間、たっぷりの水に浸けておきましょう。 実離れが良くなるらしいです。 理由はいまいちアレなんですが、とにかくちょっと水に浸けておくんです。 そういうもんなんです。 一晩浸けておく人もいます。 画像左上のあたりの梅、少しキズがついているでしょう? こういった梅は漬けるとカビの原因になり、他の梅も一緒にカビてしまいます。 カビが出てしまうのが梅干し作りの中で最も多い失敗です。 キズや傷みのある梅は取り除いてしまいます。 梅のヘタを取り除く 先ほどのキズがついて傷んだ梅は水に浸けておくとこのようになります。 キズからゼリー状の果汁が出てきます。 果実は自然の物ですから細かなキズなどはどうしてもついてしまいますので神経質になることもないんですけど、傷みが進みそうなものは取り除いてしまいましょうね。 水に2~3時間ほど漬けた梅干しは布巾で水気をとりながら竹串でヘタをとっていきます。 実は傷つきやすいので丁寧に扱いましょう。 ヘタを取るときに傷みがないかもチェックします。 3キロ漬けるなら3キロ分、一人で黙々とヘタを取ります。 子ど夫も邪魔なので台所から追い出します。 スケールはデジタルが良いです。 私のは古いスケールで1キロしか量れないんですけど、新しく買うなら2キロ以上量れるタイプがお薦めです。 キッチン用のスケールは汚れやすいので、簡単に拭けて清潔に保てるシンプルなものが良いと思うの。 残念ながら我が家では1キロしか量れないので、何回かに小分けして量ります。 梅の重さを基準に塩の量が決まりますので、正確に量ってくださいね。 私は1キロ入りの梅のパックを3個買ってきました。 キズのある梅を取り除いても3キロ以上あるのがわかります? 販売店によって梅が多めに入れてある場合があるので、きちんと量る必要があるんです。 塩の量を計算 さて、梅の重さがわかったら、塩の量を計算しましょう。 梅干しは塩の量でしょっぱさが変わります。 昔は梅の重さに対して塩は20%程度で漬けていたようですが、最近は減塩の考え方がすすんでいるので、ほとんどの方にはしょっぱすぎると思います。 梅干しの漬け方の本を読んでいるとテキストの多くは17~18%としていると思います。 しかし有名な料究家の本では15%で作り方を紹介しています。 こうなるとどれが良いのかわからなくなります。 私が色々試してみた結果なんですが、 塩分20%で作るとしょっぱすぎて、そのままでは食べづらいです。 塩分15%で作ると、塩味は控えめになりますが、そのぶん梅の酸味が強く出ます。 そして塩分が少ないので長期保存には気を使いますし、梅を漬ける際にも初心者にはカビがでやすく失敗しやすくなります。 結果、漬けやすく、酸味・塩味のンスが良い、という点で私は 17%以上で梅干しを漬けています。 好みは人それぞれなので、お好きな方は「良い塩梅」を色々試してみるといいんじゃないでしょうか。 最初から減塩して漬け込むよりお薦めです。 塩の種類 塩の種類にこだわる方もいらっしゃいますけど、何でもいいです。 でも食卓塩はダメです。 普通にスーパーで売っている塩で十分。 量りやすくて使いやすい塩を買って来ましょう。 塩の量の計算方法 さて、塩の量を量りましょう。 47 小数点以下は繰り上げでも四捨五入でも切り捨てでもいいです。 今年は525gにしてみましょうか。 どんぶりに入れて待機させておきましょう。 漬物容器、重し、梅をで消毒 さて、今年は3キロの梅をつけるので大変容器が重くなります。 そこで今回はプラスチックの漬物容器を用意しました。 漬物容器について プラスチックは安くて軽いのが最大のメリット。 デメリットは匂いがつきやすいことと、梅を漬ける際の強い酸で、長く使うと樹脂面がガサガサになること。 そして熱湯消毒に弱いこと。 このデメリットについてはホームセンターでポリテル製の大きい透明袋を買ってきてプラの容器に広げて、その中に梅を漬ける方法が主流。 ただ、毎年漬けるなら陶磁器の漬物容器が良いと思う。 でも2キロの梅を漬ける際に、2キロの容量の容器を買うとこうなる。 まぁ、これも1週間程度で重しをはずして蓋を閉められるようになるので気にしないことです。 気になるなら大きめを買いましょう。 しかし大きいと重いのよ。 腰の痛い人はプラスチック製で試してみましょう。 容器を選ぶコツは「ずん胴」の形の物を選ぶことです。 上に重しを載せますから、梅全体に均一に重量がかかるのがずん胴タイプなんです。 それだけの理由です。 ちなみにホーロー製の漬物容器は少しでもキズがあると梅の酸で錆び始めます。 私、1回だけホームセンターで安いホーローの漬物容器買ってきて使ってみたけどダメでした。 重しについて 重しは1キロと2キロの重しを3種類持っています。 画像一番上が1キロ、下の二つが2キロです。 ちなみに上と下は落としぶた。 樹脂製より陶磁器製の重しのほうが清潔に長く使えるのでお薦めです。 重しは梅の状態を見ながら増やしたり減らしたりするので、重いのを1つ揃えるよりも軽いのを複数揃えるのが一般的。 自分で買ってくると大変に重いので、容器のサイズにあわせてネットで買いましょう。 親切な人が玄関まで運んでくれます。 さて、長くなりましたが、これらをキレイに洗って熱湯消毒かで消毒します。 で消毒する場合、霧吹きをお持ちの方は霧吹きでシュッシュしてください。 持っていない方は買ってきてシュッシュしてください。 ついでに梅もシュッシュします。 漬物容器に梅を塩を入れて漬け込む さぁ、いよいよ最終段階です。 アルコールでしっとりした梅と塩を交互に容器に詰めていきましょう。 隙間なく梅を並べて、塩をひとつかみ入れます。 画像の量では少ないのでもう少し白くなる程度に塩を入れていきます。 塩は上から下に落ちるので、下は若干少なめに、上は多めに入れるのがポイント。 上に塩が無いと上に並んだ梅が傷みますので、上は多めです。 最後に塩がたくさん余ってしまったら、容器をゆすって塩を下に落とし、用意した塩を全て使い切ってしまいましょう。 このくらい。 そしたら重しを載せるのよ。 3キロの梅に2倍の6キロの重しをします。 6キロもの重しなど我が家には無いので、今回は5キロの重しをしました。 3キロ入れたら梅がギリギリだったので、今年もコントみたいな風景になる。 どうしても蓋を載せたいからおかしな風景になる。 重しをどけるまで毎年この面白風景です。 皆様のお家はいかがでしょう。 1週間でフタが閉じるから気にしない。 これにホコリやゴミが入らないように新聞紙をかけて紐で固定するのですね。 ここまでして作業は一旦終了です。 これで4日から1週間ほど様子を見ます。 容器には500gほどの塩と3キロの梅・5キロの重しが入っているので大変重いです。 持ち上げなくて済むように、漬ける際には保存場所を確保して、保存場所で作業するといいでしょう。 ちなみに私は100円ショップの小さなにキャスターを付けて移動させています。 便利なのでお試しください。 さて、どうなるか楽しみですね。 この梅干し作りの続編はこちらをご覧ください。 もう、お口の中はヨダレでいっぱい。 梅茶漬け紹介しておきます。

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