鮎の塩焼き フライパン。 焚き火で「鮎の塩焼き」|下処理と串打ち・化粧塩

鮎塩焼きの贅沢な食べ方キャンプ編!フライパンでの料理も紹介

鮎の塩焼き フライパン

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鮎の塩焼き 焼き方のポイント

鮎の塩焼き フライパン

アユ塩焼 鮎の「背越し造り」なる刺身があります。 鮎を開かず、筒切り様にスライスして食べます。 よく料理書などでも紹介されてますね。 ガラスの器に氷を敷いたり、「カマクラ」を作ったりして、お造りを盛れば、涼しげで絵になります。 けど鮎は川魚だって事を忘れちゃいけません。 重篤な症状は出ませんけど、横川吸虫という寄生虫がいる可能性もあります。 生食はどうでしょうかね。 今ではその心配はあまり無いのですが、鮎刺身、好みではないですね。 鮎は塩焼き これにつきますよ。  鮎は塩焼き 日本人にえにしの深い魚って言いますと、海じゃ鯛、川なら鮎があげられます。 アユは魚へんに占うと書きやすが、その語源は古語の【あゆる=川をくだる】でして、奈良時代に占いに使われた言葉だそうです。 大昔からなじみの魚だった事がわかります。 こいつは「香魚」とも呼びまして、川藻を食べて独特の青臭い風味になりやす。 その香りを引き立てる為に、板前は「焼き塩」や「蓼酢」にこだわるんですわ。 はかない一年魚の鮎は、食べ時が夏の間しかありやせん。 旬の時期、鮎の香り高さと来たら、もう感動モンです。 一度天然鮎の香ばしさを経験しますと、デブデブに肥えた肥満気味の養殖アユはもう食えません。 ほっそりと美しい天然アユに失礼にならぬよう、精一杯料理します。 塩焼きにつきますわ、鮎は。 そして魚の塩焼きは、「塩」が命です。 最低でも「あら塩」まっとうな板前なら、天然塩に手間隙かけて細工して、「アクひき塩」を作ります。 こいつは、魚の塩焼きを別物に仕上げる秘訣です。 (これはご存知でしょう) 上火はいけません。 焼き目は「コゲ」と違います。 盛った時、表になる面から焼いて下さい。 乾かすように、煙でいぶすように。 いじくってはいけません、返すのは一度。 強火で塩がふくのが2分ほど、その後弱火にし、表が10分裏が7~8分。 腹も2~3分焼いて、脂を落とします。 べたついた塩ではうまく焼けません。 鮎もウロコがあります。 引いて下さい。 焼いてる間、そばを離れちゃいけません。 天然鮎と養殖鮎 鮎漁の解禁は6月からですんで、出回っているモンは養殖って事になります。 残念ですが、天然物が「香魚」の名にふさわしいシロモンだとしたら、養殖は香りのうすいクローンでしかない。 技術の向上で、かなり天然に近くなってきましたが、同じという訳にゃいきません。 天然鮎のあの香りだけは、他の養殖魚のように本物を超えて旨くなるって事は無理ではないでしょうか。 肥満体型の養殖は一目で分かります 塩と串 塩焼きで大事な点は【塩振り】と【串打ち】 「おどり串」や「登り串」(うねり串)などで、躍動感のある姿焼きになります。 これは「縦串」ですが、小さい魚はまとめて「横串」を打ちます。 【筏】と言います。 特に鮎は、料理屋でおなじみの泳いでる姿そのままの躍り串がつきもの。 しかし、串は家庭料理の場合それほど重要ではありません。 有るにこしたことはない、くらいですね。 簡単に串打ちを紹介します。 口、又はエラブタから打ちはじめ、尾を御覧の形にして中骨を縫う様な感じで尾下まで貫きます。 安定させたいときは、もう一本「そえ串」を打ちます。 これは数本まとめて焼く場合の横打ち。 横からのそえ串です。 乾いた塩を一尺の高さから振る【尺塩】 最近は焼き魚に適した乾いたサラサラの塩なども簡単に入手できるようになりました。 問題は塩の振り方です。 板前は掌を上に向けて、指の間からムラ無く振りますが、簡単にこれの真似はできゃしません。 日本料理でも、最も肝心な部分ですし、これが出来ない板は、焼き方をさせられません。 細かくやり方を書いたとしても、場数と経験を重ねなきゃ身につくものではないですね。 塩辛く感じない塩味。 鮎の香りを損なわないで、それを引き出してやる塩味。 この為に、むら無くまんべんなく均一に塩を振るんです。 家庭で上手く塩振りするには、【茶漉し】を使うとよいですね。 あるいは適当な網目がある漉し器ならなんでもいい。 まんべんなく塩を振れますよ 見た目の飾り気を考慮して、ヒレに塩をまぶす【化粧塩】をします。 (ヒレと尻尾を焦がさない為でもあります)一般的に広まってしまってますけど、これは誤りですね。 こうするものだってのが広がって、みんな当然の様に化粧塩をしてます。 活けの鮎は自然にヒレが張りますし、活けじゃなければ焦がせばいいんです。 そもそも鮎は焦げるほどの時間をかけて焼きません。 ヒレは(頭も)食うもんなんですよ。 ほどよく焦げた魚のヒレは美味いんです。 化粧塩をすれば、塩辛くて食えなくなっちゃいます。 大型鮎になるとそうもいきませんけど、ヒレをホイル巻きなどして化粧塩は回避できます。 やるにしてもべったりまぶすのはやめましょう。 店で出す料理は見た目も大切だから仕方ないにしても、家庭で食べる時や、鮎の味を知ってる客の場合、化粧塩はやめといた方がいいです。 これでは塩辛くて食べれません。 (鮎もウロコがあります。 (川魚は海魚と逆に、背が美味しいからです。 美味しい部分を向けるのが作法ですから。 そのための登り串です) 蓼酢 さて、鮎塩ときたら付き物なのが【蓼酢】 簡単に作り方を書いておきましょう。 強い辛みと香りがある蓼。 食用には柳たでを用います。 その芽が紅たでと鮎たで。 柳たでの若葉【鮎たで(葉たで)】を鮎の蓼酢に使います。 たでの緑を出す為なので微量で。 もっと早い簡略版として 酢8 水2 これに塩少々と蓼のみじん切りを加えこれで出来上がり。 ちなみにおいらは蓼酢は使わず、塩だけで食べます。 ついでに、鮎のワタを塩辛にしたやつを【ウルカ】といいます。 卵巣の【子うるか】、内臓の【苦うるか】、精巣の【白うるか】、身を混ぜこむ【切りうるか】珍味ですよね。 手でつかんで食べるしかないものを、無理に箸でちょこまかやるのは、動作の美がないとも言えます。 小型の鮎は、つかんで頭から丸かじりしたほうが美味いし、決して無作法でもないんです。 少し大きい鮎は、身をほぐして尾を折り、頭をひねってひっぱりますと、中骨がするりと抜けます。 こうするとまったく無駄なく食べれます。 女性などで丸かじりは出来ないという方は、ここまでは手でやって、この後箸を使用すればよいのです。

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【みんなが作ってる】 あゆ フライパンのレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが335万品

鮎の塩焼き フライパン

鮎の旬は成長ごとに違う 鮎の旬は成長する時期によって異なり、1年で3回の旬を向える魚です。 それぞれの旬で違う美味しさがあります。 鮎は1年で一生を終える魚 鮎は秋に産卵期を迎えて、体の色がオレンジ色の婚姻色になり皮膚も硬く黒くなります。 通常の鮎は産卵後その一生を終えてしまう年魚と呼ばれている魚です。 ごく稀に産卵後も越冬して生き残る雌も存在しますが、2年目に産卵することはありません。 1年で一生を終えるというよりも鮭と同じ生殖活動が一生で1回しか行えないという性質となります。 それぞれの美味しい時期がある 鮎は成長する過程で、若鮎、成魚、落ち鮎と呼ばれる時期にそれぞれ旬を迎えます。 梅雨の時期から梅雨明けまでの6月から7月の初夏の季節が若鮎の旬となり、旬の走りと言われています。 8月から9月の夏の暑い季節が成魚の旬となり、産卵に向け栄養を身体に蓄えている旬の盛りを向かえ、9月の終わりから禁漁期までの晩秋の季節が落ち鮎と呼ばれる時期になり旬の名残りと言われています。 旬の鮎の特徴 鮎には成長する過程においてそれぞれ違う旬があります。 旬の走りは「若鮎(わかあゆ)」 鮎漁の解禁時期の6月から7月の梅雨の時期から初夏に若鮎となり、成長の過程でまだ骨も柔らかく、脂の乗りも少ないのが特徴となります。 餌も稚魚の時の主食のプランクトンから藻類へと変わり、スイカやキュウリに似たさわやかな香りを放ち香魚とも呼ばれるようになります。 餌場の縄張りを持つようになり、ひれの縁や胸のあたりに黄色い斑点が出始める「若鮎の旬」となります。 旬の盛りは「成魚(せいぎょ)」 鮎は8月から9月の盛夏の時期に20㎝以上に成長し、身体は黄色味を帯びていき斑点もはっきり見えるようになります。 この時期の鮎は産卵に備え栄養をたくさん蓄えて脂が十分に乗った「成魚の旬」となります。 鮎の産卵の時期は、水温が鍵となり北海道や東北から始まるので国内でも「旬の盛り」となる時期に違いが出てきます。 旬の名残りは「落ち鮎・子持ち鮎」 鮎は東北や北海道では8月下旬から9月上旬に産卵期を迎えるので落ち鮎・子持ち鮎のの時期が早くなりますが、東北より南の地域では、鮎の禁漁となる9月から晩秋にかけての時期が「旬の名残り」となります。 産卵のため栄養をそちらに与えているので、鮎は身が痩せている時期にもなりますが、食感に変化があり脂の乗った成魚とはひと味違うこりこりとした食感を楽しむことができます。 《 ポイント 》 鮎には若鮎、成魚、落ち鮎・子持ち鮎の3回の旬があり、その味わいも旬によって異なります。 旬の鮎の選び方 旬の鮎を選ぶときの目利きのポイントは、全体に張りがあり、腹部に硬さを感じられるものを選び、えらや体の色がはっきりとしてきれいなものを選びましょう。 天然ものの鮎は高級品ですので、スーパーなどに出回ることは滅多に無いのですが、養殖ものは比較的価格も抑えられているので購入時にはしっかり確認して美味しい鮎を選びましょう。 鮎の種類と産地 鮎には天然もの、養殖もの、湖産、海産という種類があります。 育つ環境で特徴にも違いがあるので確認しておきましょう。 天然もの 天然ものの鮎は美しい黄色の斑紋が胸ひれ付近に浮かび、身体全体が黄色味を帯びて、肉厚で身がひきしまっています。 水質がきれいな河川で獲れる若鮎はスイカやキュウリに似たさわやかな香りのする香魚と呼ばれています。 養殖もの 養殖ものの鮎は身体が全体的に青黒い色をしていて、黄色い斑紋も不鮮明となっていますが、天然ものと比較して脂肪が多くふっくらしています。 鮎特有の香りを楽しむこともできませんが、脂がしっかり乗っていて安価で購入することができます。 湖産、海産 湖産ものの鮎は主に琵琶湖産でコアユと呼ばれています。 また氷魚(ひうお)という名でも知られています。 河川ではなく湖で育ち、10cmほどの大きさで成魚となり、旨味が強くてほろ苦い味がするのが特徴です。 山椒などで煮て作られる佃煮は滋賀の特産品としても有名です。 海産ものの鮎は河川で生まれた稚魚が海で成長し、春になって再び川に溯上する前に獲られた鮎です。 細長く尾びれが長い特徴があります。 主な産地 鮎は北は北海道の余市川から南は屋久島の宮之浦川に至るまで日本全国の河川で獲れますが、その中でも鵜飼漁で知られる岐阜県の長良川や和歌山県の紀ノ川・熊野川、高知県の四万十川の天然の鮎は有名です。 漁獲量で調べると那珂川のある茨城県、相模川のある神奈川県、栃木県、岐阜県の順に多く獲られています。 鮎は養殖も盛んで養殖鮎の主な産地としては愛知県、和歌山県、岐阜県の3県で全国の6割の鮎を養殖しています。 鮎の「わた」や「ひれ」は食べることができますか? A. 鮎は塩焼きにして食べれば、わたやひれも美味しく食べることができます。 鮎の美味しい食べ方 鮎の美味しい食べ方として1番先に思い浮かぶ調理方法は塩焼きです。 炭火でじっくり焼く方法が理想的な焼き方ですが、自宅のキッチンでは炭火を使って焼くことは難しいので、鮎に塩を振ってフッ素加工のフライパンで中火で表裏をじっくり焼きましょう。 無理にひっくり返してしまうと身がくずれてしまうので慌てずじっくり焼くことが重要です。 焼いた鮎を美味しく食べるためには骨の抜き方を知っておくと食べ終わりもきれいに食べることができます。 骨の抜き方• まずはひれや尻尾を抜きます。 次に鮎を上下から箸で押さえるようにしてほぐし骨から身を離します。 頭の後ろに切れ目を入れて胴体を箸で押さえ頭を引っ張りズルっと骨を引き抜きます。 鮮度の良い鮎は身が柔らかいのできれいに骨を引き抜くことができます。 子持ちの鮎は甘露煮にすることで骨まで丸ごと食べることができます。 身に詰まった卵がプリプリとした食感で美味しく食べることができます。 焼いた鮎を甘露煮にすれば香ばしさが加わり味わいも深くなります。

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