タコ さばき 方。 生ダコの刺身とイボの料理

タコの茹で方、茹で時間やさばき方、冷凍保存は?柔らかくするには塩!お茶や酢も使う?

タコ さばき 方

タコ/たこ/蛸:塩揉みと茹で方 マダコ/まだこ/真蛸をさばいて内臓やくちばしを取り除き、粗塩で揉み込んでぬめりを落とす、それから沸騰させた湯の中でゆで上げる一連の流れとポイントを工程ごとに分かりやすく写真と共に解説しています。 頭のてっぺん辺りから中身を押し上げるようにして、内臓を外にむき出す。 墨袋を破らないように気を付けて内臓をはがしとる。 腹側の両腕の中央付け根に切り込みを入れ、8本の腕の付け根中央にある固いくちばしの部分を頭側から押し込むようにくり貫く。 目の上か脇に包丁で切り込みを入れ、両目とも取り出しておく。 魚屋など大量に扱うところでは洗濯機を使ったりもする。 袋の中のタコにたっぷりと粗塩をまぶす。 袋の口をねじって封をし、手でしっかりと揉み込んでいく。 タコから出たヌメリで写真のような状態になる。 10~15分ほどかけて、吸盤の汚れなども落とすつもりでしっかりと揉み込む。 あまり長時間この状態で置くとタコに塩が入り過ぎ、食べた時に塩辛くなるので注意。 速やかに袋から出し、流水にさらしながら手でしごくように塩と表面のヌメリを洗い落とす。 吸盤の中に砂が入り込んでいることもあるので、よく見てしっかりと洗うこと。 タコの表面がぬるぬるせず、キュッキュッとしていれば完了。 これにより臭み消しと色よく仕上がる効果が得られる。 塩は湯の量に対して1%程を目安にする。 酢を少量加えるとより色よく仕上がる。 湯が沸騰したら、タコの頭部を持ち、脚をぶら下げるようにして、足先から少しずつ湧いている湯の中に出したり揚げたりしながら入れる。 火は常に強火。 慌てず、脚先が綺麗に巻いているのを確かめながら徐々に太い部分を沈めていく。 全て湯に浸けたら再び沸騰するのを待つ。 沸騰してきたらアクをすくい取りながら、大きさにもよるが5~10分茹でる。 茹ですぎると表面の薄皮が柔らかくなりすぎてめくれてしまったりするので注意。 中心部を柔らかく半生に仕上げたい場合は2~3分程で十分。 茹で上がったらすぐに冷水に落とし粗熱を取る。 脚先まで綺麗に巻いている様子。 表面の粗熱が取れたらすぐに引き上げ、ザルにとってそのまま冷ます。 完全に冷めたら水気を十分とって密封容器などに入れて冷蔵庫で保存する。 氷温庫があればなおいい。 食べやすい大きさに切ってタコぶつにしたり、薄くそぎ切りして刺身などにする。

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蛸(タコ)のさばき方

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頭を裏返し、内臓をとる 1)生きた状態のまま、頭の裏側に指を入れ、頭を裏返す(写真)。 2)頭から内臓をとる。 その際、墨袋を破らないように注意する。 口をとる 3)裏返し、中心部にあるくちばしを手でとる(写真)。 塩で全身のぬめりをとり、水洗いをする 4)塩をふり、全身の汚れとぬめりをとる。 足は手の指で挟むようにして、しごく(写真)。 塩の代わりに米糠を使ってぬめりをとることもできる。 5)塩を落とす程度に水洗いする。 6)布巾などで水気とぬめりをとる。 切り分け、叩いて柔らかくする 7)目と足の間に包丁を入れ、切り分ける。 目は使わないのではずす。 8)足を裏返し、次に2本ずつに切り分ける。 9)切り分けた足を2本ずつ、すりこぎで柔らかくなるまで、優しく叩く(写真)。 昔はすりこぎではなく、大根で叩いていた。 大根の成分が足をやわらかくする。

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タコの刺身の美味しい食べ方とさばき方。皮や頭も食べられます

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生きた状態からボイル(茹でて)して切るまでを紹介します。 今はタコというと「ボイルされたもの」が大半で、そういう。 生きた生たこを捌いて茹でるまで全体を順番に紹介します。 タコの下ごしらえからボイルは、ヌカ、オカラ、炭酸の使用等いろいろ言われますが、ここでは基本に忠実に「塩のみ」の処理で紹介しています。 それでも十分に美味く仕上がりますし、むしろその方が本来のタコの旨味が出るからです。 タコは蛸もしくは章魚と書きます(当に鱆、鮹など)。 蛸は虫に似た生き物の意で、章魚は足が沢山ある複雑な格好、「綾をなした魚」といった意味ですが、タコという名の語源はよく分かりません。 瀬戸内海、明石、三陸が有名な産地ですが、関東ですと久里浜産が良いでしょう。 ミネラルとタンパクが豊富な、優れた海産物です。 真たこは、だいたい夏から秋口にかけて産卵(マダコ)しますが、 メスの卵は タコキン、もしくは 袋児(ふくろご)と呼び、煮付けなどにします。 これを産み付けた房状の卵が 海藤花(かいとうげ)でして、海藤花は塩漬けにして保存し、酢の物や椀種に使います。 タコの卵 では蛸のサバキを紹介していきます。  活ダコをさばく・たこのさばき方(1) 生きたタコをシメるには、胴体と足の間を走る神経を切断するか抜いてしまします。 (目の中間あたりを目印にするとわかり易い)活けでない場合も、新鮮なものを選ぶのが原則です。 触ってみて反応が鈍いものは避けたほうがよいでしょう。 内臓を出す その場ですぐにボイルするのであれば、特に〆る必要はありません。 手早くワタを出してしまえば結構です。 逃がさない様に。 たこの頭は足の付け根部分だけ)をめくり上げて、中のワタとスミ袋を切り取ります。 側面に切り込みを入れて指で押し出す感じで取ります。 自分はこの時点で取っておく事が多いです。 頭を持ち、逆さまにすると足の中央に黒いクチバシが現れます、全ての足と足の間(付け根)に三センチほどの切れ目を入れるとこのクチバシをすっぽり円形に取ることができます。 こんな風に持って、クチバシから足の付け根に沿って各足の境界に庖丁で浅く切り込みを入れます。 するとカラストンビが抜けます。 こうしておきますと、後で足をばらす時にも目安があるんで便利です。 生刺身にする場合はここで足を切りとり、皮を剥いて切ります。 「たこ刺身」と言っても今はボイルダコのスライスが主流で、本来の刺身である生刺身は「生ダコの刺身」と断りを入れるくらいです。 ですからタコの仕込みは茹でる手順だとも言えます。 ヌメリは粘液状のたんぱく質ですので、塩でこれを固めて除去する作業。 塩の代わりに大根おろし、その他(ヌメリ成分を吸着させる粉類など)を使うケースもありますが、お好きな方法を使ってください。 ただ、時間は掛かりますが塩揉みを推奨します。 特に吸盤のなかに泥がたまってる場合が多いので、指でキレイに擦り落とす。 (吸盤の汚れは落ち難いので特に注意。 隅々までよく洗い落とします。 イボ(吸盤)の汚れもチェックして。 汚れが残ると味に影響します。 滑り気がなくなるまで水洗いします。 こうすると湯の温度が急激に下がらず、キレイに足先が丸くなる。 先が丸まったら全体を入れ、約15分くらい。 裏返して5分くらい茹でる。 頭を持って足の方からゆっくりと入れます。 ここで足先を三回ほど出し入れ 出し入れ数回で足の先がきれいに丸くなりますし、湯の温度が急に低下するのを防ぎます。 10~15分くらいです。 再沸騰してからおよそ10分が目安。 (タコの大きさで加減) ひっくり返してさらに5分ほど茹でます。 温かく柔らかいタコを食するならこちらがおすすめ。 寿司ネタや普通の刺身なら水で急激に冷ます方法がよいでしょう。 タコをどうやって提供するかによって、茹で時間は大きく変化します。 これは「色どめ」が目的。 番茶の成分「タンニン」とタコの蛋白質が結合すると、綺麗な赤褐色になり皮もはげにくくなる。 入れない場合はやや桜色に仕上がります。 国産の上等な生ダコを入手したら試してみるとよいでしょう。  タコの切り方・たこのさばき方(4) 茹でたタコの切り分け方 頭(本来の意味での)の付け根から庖丁で切断。 足の付け根から八等分に切り分けます。 茹でタコを刺身に切る いわゆる タコ刺しの切り方です。 上の状態(たこ足)から、乱切りやぶつ切りにすれば「 タコぶつ」になります。 ここではそぎ作りでのタコ刺しを紹介します。 これですと寿司にもそのまま使えますよ。 イボの両サイドにある「水かき」を切り取ります。 足の付け根を手前にして、イボ(吸盤)をこちらに向けて切ります。 可能なら「小波切り」にしたほうが食べ良いですよ。 庖丁を「ひらひら」させて切り口をギザギザにする切り方です。 蛸のオスとメスの見分け方は簡単で、オスは右から三番目の足が変形して先の方に吸盤がありません。 生殖用の足だからです。 それにオスは吸盤の大きさがバラバラでもあります。 しかしマダコは雌雄で味の差はありません。 水ダコの場合はメスが若干味が良いです。 タコを扱う際の注意は、活タコは真水に弱く油分に弱い点。 (油分が苦手なのはボイルした後もです)アブラの強い食材と一緒にしない様にしましょう。 新聞紙で包むのもいけません。 インクに油分がありますからね。 皮がはがれてしまいます。 仕込みの時は手の脂をよく洗ってからにしましょう。 ボイル後の保存も脂の強いものと並べないよう配慮します。 タコを食べる国はメキシコやスペイン、韓国という例外を除いて日本だけと言ってもよく、不気味な姿と不思議なくらい高い知能をもったこの生き物は、世界的にはゲテモノ扱い。 Devil fish ですからね、なにせ。 しかし日本人ならばその美味さを説明する必要はないでしょう。 タコは主に8本の足(触手ですから本当は腕)を食用にしますけども、タウリンが豊富でアセチルコリンという神経を癒す効果のある成分も含んでいます。 タコは大きく分けて三種類。 マダコ、ミズダコ、イイダコです。 地方色もあり、沖縄では地ダコの「島ダコ」なんて良いものもあります。 テナガダコ、イイダコ、ミズダコもいいものですが、タコと言えば普通マダコを指しています。 関連記事•

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